Viennoiseries : Croissant, Pain au chocolat et autres déclinaisons

Formation professionnelle

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Objectifs

A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de créer une gamme de viennoiseries, d’adapter les garnitures aux formes et à la diversité des ingrédients, d’élaborer des viennoiseries en mini et en individuel

Programme

Différencier les diverses manières, formes et utilisation de la pâte à viennoiserie

Réaliser des viennoiseries en mini et en individuel

Réaliser différentes garnitures à base de compotée, garniture pistache, garniture noix, caramel et méthodologie pour différentes garnitures

Choisir les matières premières et le type de garniture en fonction de la saisonnalité

Associer le calcul du coût de revient

Organiser et optimiser la production

Réaliser un buffet avec la présentation des produits en fin de formation

Ce programme peut être adapté en fonction des besoins spécifiques des stagiaires.

Public et prérequis

Professionnels ou toute personne du domaine de la pâtisserie, confiserie, chocolaterie, boulangerie, glacerie, traiteur, restauration et cuisine possédant les bases (soit diplôme (niveau CAP) ou sans diplôme avec de l’expérience. La tenue complète du pâtissier (charlotte, veste, tablier, pantalon, chaussures de sécurité) est obligatoire.

Organisation

Formation 100% en présentiel au 3 rue Caussette 31000 TOULOUSE. ART DE PATISSER met à disposition des stagiaires un atelier de pâtisserie comportant 4 postes de travail pour un effectif maximum de 8 personnes, ainsi que les équipements et matériels nécessaires à la production. Les ingrédients utilisés sont fournis.
Feuille d'émargement signée par le stagiaire, certificat de réalisation de fin de formation.

Accessibilité aux PSH

Les personnes en situation de handicap sont accueillies spécifiquement lors d’un entretien à la boutique ou téléphonique qui permettra d’analyser leurs besoins et si nécessaire de mettre en œuvre et planifier les adaptations possibles. Pour cela ne pas hésiter à appeler pour toute information complémentaire

Méthodes mobilisées

Chaque stagiaire réalise en individuel ses productions. Le formateur alterne des phases de théorie et de pratique. Les différentes recettes sont réalisées en suivant les explications du procédé et de la technique. Le formateur suit l’exécution de la production. Un livret de recettes est remis à chaque stagiaire.

Modalités d'évaluation

Les productions des stagiaires sont évaluées tout au long de la formation par les stagiaires et le formateur : échanges, observations, analyse critique et dégustation.

En fin de formation un buffet est réalisé, le formateur évalue les productions.

Un questionnaire de satisfaction est à compléter par le stagiaire en fin de formation.

Un questionnaire d’impact est à compléter par l’entreprise 3 mois après la fin de formation, si nécessaire.

Formateur Youssef BENMIMOU

5 ans d'études et d'apprentissage, puis comme responsable, suivis de 7 ans comme formateur en pâtisserie (2023)

BEP Pâtissier (2005), Mention complémentaire option desserts à l’assiette (2007), Brevet de technicien de métiers (2008)

Jury d’examen au CAP Pâtissier depuis plus de 10 ans

Durée

A partir de 2 jours

Tarif

Devis sur demande

A partir de 960 € TTC pour 16 h

Les candidats VAE sont pris en charge dans le cadre de la convention signée entre ART DE PATISSER et leur Architecte Accompagnateur de Parcours

Prochaines sessions

Voir le calendrier et sur demande. Appeler le 05 62 75 57 26 ou envoyer un courriel à client@artdepatisser.com